Czy wiesz, co jesz?

Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś. 

Wygląda na to, że dziś - niezależnie od tego, jaka byłaby odpowiedź - należałoby indagowanemu w ten sposób postawić diagnozę: jesteś idiotą.

"Bieda i ostrygi zawsze idą w parze" - powiedział Sam Weller, bohater powieści Karola Dickensa "Klub Pickwicka". "Tego nie rozumiem, Sam" - rzekł Mr. Pickwick. "Mam na myśli to, że im biedniejsza okolica, tym większe jest zapotrzebowanie na ostrygi. Niech pan się tylko rozejrzy - buda z ostrygami na każde pół tuzina domów, cała ulica jest tego pełna. Do diabła, to jest przecież tak, że kto nie ma już nic do jedzenia, wybiega z domu i napycha się ostrygami do rozpuku" - wyjaśnił Sam. "Zgadza się i z łososiem jest dokładnie to samo" - powiedział Mr. Weller senior.

Rozmowa odbyła się w połowie XIX wieku. Potem ostrygi zdziesiątkowała zaraza, stały się towarem rzadkim i pożywieniem bogaczy oraz snobów. Podobnie zresztą jest z dzikim łososiem potokowym ze Szkocji. Natomiast łosoś udomowiony i poddany przemysłowemu tuczowi jest tańszy od dorsza.

Piękny kolor łososiowy nie jest już jednak rezultatem jedzenia przez rybę małych skorupiaków, tylko dołożeniem beta-karotenu do paszy. Na końcu biologicznego łańcucha ten betakaroten zjadamy my. Razem ze wszystkim, co daje się zwierzętom i czym spryskuje się rośliny. Razem z antybiotykami, hormonami i pestycydami. Smakosze chemii.

Unii Europejskiej jest zarejestrowanych 100 tys. przemysłowych związków chemicznych, z tego 70 tys. znajduje się w ponad milionie zarejestrowanych i pobłogosławionych urzędowo receptur na produkty codziennego użytku, w tym na żywność i napoje. Jemy i pijemy chemię, która nie musiałaby występować w formie przemysłowej w produktach żywnościowych, gdyby nie interes i wygoda producentów i handlarzy. Gdyby nie (dyktowana względami wyłącznie ekonomicznymi) troska o trwałość, atrakcyjny wygląd, kuszący zapach, lepszy smak.

Pierwszy lepszy sok owocowy, reklamowany jako w 100 procentach naturalny, ma na pudełku wydrukowaną małymi literkami listę kryptonimów E. Produktów naprawdę naturalnych już właściwie nie ma. Problemem jest to, że wpływ zawartych w żywności substancji na zdrowie człowieka jest znany tylko częściowo. Całkowitą tajemnicę stanowią natomiast skutki zdrowotne mieszanki wielu czy choćby kilku chemikaliów znajdujących się w kilku spożywanych jednocześnie produktach.

Naukowcy mogą mieć rację, dowodząc, że substancja X jest nieszkodliwa, ale nie mogą twierdzić, że to samo dotyczy mieszanki X z Y. Obrońcy chemizacji naszych stołów twierdzą, nie bez formalnej racji, że większość tych substancji występuje w przyrodzie. Rośliny produkują na przykład najbardziej toksyczne z wytworzonych przez ludzkość trucizn - PCB, dioksyny i furany. Filiżanka jak najbardziej naturalnej kawy zawiera ponad 1000 związków chemicznych, z tego część rakotwórczych. Amerykańscy naukowcy wyliczyli, że wypijając tylko jedną filiżankę kawy, wprowadzamy do organizmu więcej rakotwórczych czynników, niż wynosi suma wszystkich spożytych w ciągu roku wraz z jedzeniem syntetycznych pestycydów. Jest bardzo prawdopodobne, że badania produktów spożywczych, jak w wielu innych wypadkach, zostały sfinansowane przez któryś z koncernów. I zapewne nie był to koncern kawowy.

Jest faktem, że od czasów Adama i Ewy ludzie spożywali gigantyczne ilości występujących w przyrodzie związków chemicznych, w tym i tych, które są podejrzewane o wywoływanie raka. Jest też jednak faktem, że tak masowo jak dziś na raka nie chorowali.

Poza tym jest jeszcze kwestia ilości. Występująca w jarzynach naturalna substancja indol-3-carbinol była przez medycynę uważana za naturalny środek antyrakowy. Okazało się, że przy wysokiej koncentracji sama wywołuje raka. Rozsądek dyktuje przeświadczenie, że dobre jest to, co naturalne. Z naturalnymi truciznami organizmy ludzkie sobie poradzą, jak radziły sobie od początku świata. Zanim uczeni zorientują się, o co chodzi w świecie chemii spożywczej (co raczej nigdy nie nastąpi), będzie już za późno.

Ostrygi są zdrowe i podobno dobrze działają na potencję. Ale tylko takie, które nie są obciążone ekologicznie, między innymi związkami metali ciężkich. A innych już chyba nie ma.

O wyższości margaryny nad masłem Przemysł spożywczy poddaje nas intensywnej edukacji. Gdyby zapytać przemądrzałe dziecko, co powinno jeść, aby wyrosnąć na zdrowego, mocnego człowieka, odpowiedziałoby, że witaminy, żelazo i białko. Czyli fabryczną paszę zamiast jedzenia. Dziecko prostoduszne odparłoby, że chce jeść czekoladowe batony wypchane słodzonym mlekiem w proszku, spreparowaną przemysłowo na chipsy mąkę kartoflaną, zamrożone bułki z zamrożonym kotletem i tym podobne smakołyki. Wszystko trzeba popijać napojami, których podstawowymi składnikami są cukier w przerażających ilościach i dodatki wzmagające pragnienie.

Reklamy żywności są (poza ideami socjalistycznymi) ostatnią twierdzą najciemniejszych przesądów. Weźmy na przykład upowszechnianą przez producentów żywności tezę, że margaryna jest zdrowsza i mniej kaloryczna od masła. Nic z tego nie jest prawdziwe. 100 g margaryny zawiera dokładnie tyle samo kalorii, ile 100 g masła, to znaczy 750 kcal. Przeprowadzone w USA przez niezależne - co bardzo ważne - instytuty uniwersyteckie długoletnie badania na grupie 80 tys. osób wykazały, że ten, kto dziennie zjada cztery łyżeczki margaryny, zwiększa ryzyko zawału o dwie trzecie w porównaniu z osobami konsumującymi dziennie tę samą ilość masła.

Tak zwana zdrowa żywość niskokaloryczna light różni się od rzekomo niezdrowej żywności normalnej tylko tym, że zawiera więcej, a nawet dużo więcej wody. Jest to różnica z punktu widzenia producentów tej żywności kolosalna. Obliczono, że woda zawarta w produktach light kosztuje konsumenta drożej niż woda mineralna na Saharze - 2 tys. euro za metr sześcienny.

Manipulacja, jakiej dokonują na nas wytwórcy żywności, jest zdumiewająco skuteczna i porażająco prymitywna. Konsumentom wmawia się za pomocą reklamy i kupnych ekspertyz kupnych specjalistów: będziesz taki jak to, co jesz. Jest to odwołanie się do tych zakamarków naszej duszy, w której kryje się jeszcze cień mentalności kanibali z Nowej Gwinei, którzy wierzyli, że zjadając mózg ofiary, przejmą jej mądrość, a zjadając serce - dzielność.

Najzabawniejsze jest to, że ci, którzy w najbardziej skrajny sposób sprzeciwiają się przemysłowej żywności - wegetarianie i weganie - postępują dokładnie wedle tego sposobu myślenia, nieco tylko zmodyfikowanego: jedz to, co koń, a będziesz jak koń. Człowiek jednak nie jest - poza kilkoma wyjątkami - koniem. Także jeśli idzie o budowę przewodu pokarmowego. Koń jest roślinożercą, człowiek jest wszystkożerny. Przez całe lata nawoływano, by jeść węglowodany i unikać tłuszczów. Kiedy okazało się, że ta cudowna dieta powoduje w USA masową nadwagę i wywołuje cukrzycę, propaguje się dietę odwrotną, niskowęglowodanową, tak zwaną low-carb.

Ile jest szynki w szynce? 

Udo Pollmer, szef Europejskiego Instytutu Nauk o Żywności i Odżywianiu - który sam o sobie mówi, że należy do ekskluzywnej mniejszości pozwalającej sobie na osąd, że jeśli ludzkość nie chce się zachowywać zgodnie z teorią, to należy zmienić teorię - twierdzi, że porady dietetyków nie mają nic wspólnego z nauką. Jako przykład podaje rozpowszechnioną modę na zalecanie ludziom, aby pili jak najwięcej wody. Skutkiem są coraz częstsze zatrucia wodą, puchliny wodne płuc i mózgu. Profesor Pollmer radzi, aby pić tylko wtedy, kiedy ma się pragnienie, i jeść tylko to, na co ma się ochotę, ponieważ pragnienie i apetyt to są sygnały potrzeb organizmu. Jest to znakomita rada, tylko skąd we współczesnym świecie brać to, co smakuje, mając pewność, że to jest właśnie to.

Jest takie powiedzenie - wygląda jak kaczka, kwacze jak kaczka, więc to na pewno jest kaczka. Niestety, nie można powiedzieć tego samego o szynce - wygląda jak szynka, pachnie jak szynka, smakuje jak szynka, więc to na pewno jest szynka. Na pewno można powiedzieć, że nie jest. Każdy z nas ma za sobą wielokrotne doświadczenia z szynką z supermarketu, którą można wyżymać, bo tak ocieka wodą. Jest to szynka zbudowana na zasadzie melona, który jest także ciałem stałym, nawet nieco kształtem, barwą i konsystencją przypominającym szynkę, ale składającym się w 97 proc. z wody. 

To znaczy, że w melonie jest więcej wody niż w nektarach owocowych, które są płynami, a wody zawierają tylko 90 proc. Szynka nawodniona jak obszary pustynne to kawałek mięsa wieprzowego uformowany w szynkę, wzbogacony środkami powodującymi wzmożone wchłanianie wody i zanurzony w wannie. Po pewnym czasie taka technologicznie udoskonalona szynka nasiąka wodą jak gąbka.

Oczywiście, skrajne nawodnienie powoduje nietrwałość produktu. Nadaje się on do jedzenia tylko pierwszego dnia. Następnego dnia, czasem po kilku godzinach w lodówce, szynka robi się oślizgła i obrzydliwa. Potem traci kolor, smak i zapach. To, co się dzieje z niby-szynką, dzieje się ze wszystkimi innymi wędlinami, nie wyłączając tzw. kiełbas osuszanych, które także podlegają nawodnieniu.

W całkiem nieodległej przeszłości, za Gomułki, skład wędlin wyznaczała sztuka masarska. Ze 100 kg mięsa uzyskiwano w wypadku tzw. wędlin szlachetnych od 60 kg do 80 kg produktu, dziś uzyskuje się od 100 kg do 150 kg. W wypadku szynki czy polędwicy dodatkiem jest tylko woda i chemia. W innych wędlinach są odpady, soja, mleko w proszku, mąka kartoflana i diabli wiedzą, co jeszcze.

Dlaczego bułki nie chrupią? 

Z pieczywem jest tak samo jak z wędlinami. Chleb wygląda jak chleb, czasem nawet pachnie jak chleb, ale w rzeczywistości jest produktem chlebopodobnym. Bułka współczesna dzieli się na dwie kategorie - na gumiastą i piaszczystą. Gumiasta ma konsystencję kleistą, ciągnie się jak świeży asfalt i puchnie w ustach jak wata. Piaszczysta osypuje się jak ruchome wydmy w Łebie. A dlaczego chleb nie pachnie chlebem, a bułeczki nie chrupią? Ano, nie chrupią dlatego, że są robione z surowców, z których efektów chrupania uzyskać się nie da. Z mąki, wody, soli i drożdży wychodzi chrupanie. Z innych rzeczy - nie. A z czego dokładnie, nikt poza piekarzami nie wie i nie może się dowiedzieć.

Na etykietach wszystkich produktów spożywczych ustawowo musi być wymieniony ich skład. Można to odcyfrować, nawet jeśli chodzi tylko o symbole. Pieczywo jest wyjątkiem. Na chlebie jest karteczka z adresem piekarni. Logiczne - nie ma miejsca, choć jeszcze trochę więcej papieru niczego by w bułce nie zepsuło. Wiele tajemnic produkcji pieczywa wyjaśniło telewizyjne wyznanie pewnego piekarza, który szczerze powiedział, że dla siebie i rodziny przygotowuje i piecze bułki osobno, wedle tradycyjnej receptury. W nowoczesnej recepturze dopuszczalne są inne surowce, z których najmniej jeszcze zgrozy budzi bułka tarta z nie sprzedanego pieczywa suchego. Ale są też między innymi gips i kreatyna, uzyskiwana z ludzkich włosów skupowanych w zakładach fryzjerskich. Włosy stają dęba na głowie! A mówimy tylko o produktach przygotowanych uczciwie, zgodnie z recepturami zatwierdzonymi przez odpowiednie władze polskie i europejskie.

Tymczasem mamy jeszcze armię oszustów sprzedających nam produkty przeterminowane, odświeżone, zrobione z odpadów, zawierające co innego, niż mówi etykieta, w tym często rzeczy w ogóle nie nadające się do jedzenia. Szynka przewiewna - na lato mamy przed sobą spis artykułów spożywczych, które zostały zakwestionowane przez organa kontroli w I kwartale 2005 r. Wymienione tam dyskwalifikujące wady wyrobów mięsnych naprawdę budzą apetyt. Apetyt na bezwzględność prawa. Jest na tej liście zaniżona zawartość białka, niższy wsad surowca mięsno-tłuszczowego, zawyżona zawartość tłuszczu, odpady, podwyższona zawartość fosforanów i azotynów.

Nagminną wadą są, jak uczenie powiada raport, "niewłaściwe cechy organoleptyczne". Po polsku oznacza to, że wędliny śmierdzą i są ohydne w smaku. Wady organoleptyczne to także cecha zakwestionowanych przetworów owocowych i warzywnych. Wszystko, co jest w zalewie, zawiera znacznie więcej zalewy, niż powinno, i znacznie mniej surowca. To samo dotyczy konserw rybnych, w których najmniej jest na ogół samej ryby. Jeśli chodzi o przetwory mleczarskie, to nie trzeba wcale kupować twarożków chudych, bo normalne też bywają odtłuszczone.

Rekord pobiło przedsiębiorstwo Astra z Siedlec, które jako ser edamski pełnotłusty sprzedawało żółty kurowiak, to znaczy ser z dodatkiem oleju. Trudno przyznać palmę pierwszeństwa dla najbezczelniejszego oszustwa wykrytego w I kwartale 2005 r. Pamiętają państwo film Stanisława Barei "Poszukiwany, poszukiwana" i badania nad zawartością cukru w cukrze?

Otóż Inspekcja Handlowa zbadała zawartość kawy w kawie zbożowonaturalnej Familiada produkcji firmy Nosta. I nie stwierdziła w niej kofeiny. W kiełbasie zwyczajnej, wysokowydajnej, wytworzonej przez zakłady JBB, stwierdzono natomiast obecność osłonek pochodzących ze zmielonych wędlin. To znaczy, że była to kiełbasa z kiełbasy. Z kolei kiełbasa wileńska z zakładów Netter składała się z chrząstek i skrobi, czyli była z kartofli. W szynce wiejskiej zakładów Kaz-maz, oprócz plam i smug koloru czarnego, znaleziono liczne duże otwory powietrzne. Była to więc szynka przewiewna. Akurat na lato.

Ktoś powiedział, że jakość żywności to cena, jaką płacimy za powszechną jej dostępność. Trochę drogo to wychodzi. A jak się odżywiać, co jeść w tej sytuacji? Nie wiemy, ale powiedzenie "smacznego" przy posiłku powinno zostać zakazane, bo wygląda na kpinę i cynizm.

TADEUSZ DROZDA, satyryk: Nie lubię dużych sieci, bo w masie produktów łatwiej tam upchnąć te gorsze. Problem jakości żywności dotyczy mnie także jako właściciela restauracji: zanim otworzyłem lokal, przeprowadziłem rekonesans rynku, dzięki czemu ani razu nie zawiodłem się na moim dostawcy.

ANDRZEJ CZUBAŁA, główny inspektor jakości handlowej produktów rolno-spożywczych: Badania wykazują, że wielu producentów zwyczajnie oszukuje klientów. Ponad 30 proc. bułki tartej, która trafia do sklepów, pochodzi ze zwrotów pieczywa. W trakcie kontroli okazywało się też, że w bułce tartej były ozdoby piekarnicze, takie jak lukier czy mak, co dobitnie wskazuje, że drożdżówka znalazła swoje drugie życie. Prawie połowa pieczywa ma zaniżoną wagę. W ponad 70 proc. hipermarketów waga mięsa była zaniżona, poza tym zawierało ono nienaturalnie dużo wody. Z kolei do oliwy z oliwek dodawany jest tańszy olej słonecznikowy. Wina, które mają być markowe i pochodzić z Francji czy Hiszpanii, są często mieszanką owocową produkowaną w kraju. Soki owocowe zawierają czasami nie tylko więcej - niż podaje się na etykiecie - wody, ale także barwniki czy substancje słodzące. W przetworach rybnych zamiast pełnowartościowego mięsa znaleźć można ości czy fragmenty płetw. Z pozoru niemożliwy do sfałszowania ocet często jest tylko jego namiastką. Mimo wielu niedociągnięć i fałszerstw polska żywność i tak jest jedną z najlepszych na świecie. Nasi producenci dysponują najnowocześniejszymi liniami technologicznymi. Zawsze się jednak znajdą oszuści, którzy chcą zarobić jak najłatwiej.

MARIA KACZYŃSKA, żona Lecha Kaczyńskiego, prezydenta Warszawy: Nie kupuję w supermarketach, zwłaszcza kurczaków. Dużo się mówi o tym, że mięso jest tam odświeżane i naszpikowane konserwantami. Ten problem dotyczy także owoców i warzyw. Niedawno kupiłam piękne melony, a w domu okazało się, że nie nadają się do jedzenia. Myślę, że to wina chemii, dzięki której przedłużono ich świeżość i uzyskano doskonały wygląd. Żeby uniknąć takich sytuacji, wybieram sklepy i producentów, na których się nie zawiodłam.

ZBIGNIEW BUCZKOWSKI, aktor: Kilka miesięcy temu kupiłem w supermarkecie mięso paczkowane. Po otwarciu wyraźnie śmierdziało. Sprawa Constaru utwierdziła mnie w przekonaniu, że nie warto robić zakupów w niesprawdzonych miejscach. Teraz mięso kupuję od znajomego masarza, pana Waldka.

BRONISŁAW KOMOROWSKI, poseł PO: Obserwuję, że w wielkich sklepach bardzo często stosuje się metodę uatrakcyjniania towarów przez odpowiednie ich oświetlenie. Dzięki temu zabiegowi na przykład pomarańcze podłej jakości wyglądają atrakcyjnie i smacznie. Kilka razy zdarzyło mi się paść ofiarą tego typu praktyk. Owoce, które wyglądały bardzo świeżo, okazywały się podobnej jakości jak dostępne w czasach PRL pomarańcze z Kuby o smaku drewna.

MAŁGORZATA TUSK, żona Donalda Tuska, lidera PO: Nie lubimy eksperymentować, z reguły więc sięgam po określony gatunek sera czy wędliny. Dokładnie sprawdzamy datę ważności i skład. Podoba mi się pomysł właściciela jednego z sopockich sklepów, sprzedającego po promocyjnych cenach produkty, którym kończy się data ważności. Klienci wiedzą, że na przykład jogurty na granicy ważności nie będą pomieszane na półce z tymi, które mogą jeszcze postać.

RAFAŁ KRÓLIKOWSKI, aktor: Moje dzieci są alergikami, więc dużą wagę przywiązuję do składu produktów. Sprawdzam, czy nie zawierają konserwantów i innych ulepszaczy. Kiedy jednak zdarzy mi się produkt, który mimo zapewnień o naturalności zawiera takie szkodliwe substancje, nie szaleję z tego powodu. Po prostu zapamiętuję producenta i unikam jego wyrobów. Mam za to zaufanie do polskich owoców, bardzo lubię jabłka. Zawsze kupuję je na targu u sprawdzonych sprzedawców.

Jan Tomaszewski, były bramkarz piłkarskiej reprezentacji Polski: Kiedyś kupiłem filety wędzone z pstrąga w opakowaniu, na którym termin ważności był jeszcze bardzo długi. Po otwarciu okazało się, że ryba śmierdzi. Później jeszcze kilka razy kupowałem filety z pstrąga i za każdym razem były zepsute. Za granicą byłoby to niemożliwe. Gdyby producentowi zdarzyła się podobna wpadka, natychmiast cały towar zostałby wycofany ze sprzedaży.

MICHAŁ KAMIŃSKI, europoseł PiS: Niedawno z żoną kupiliśmy dla córek specjalną żywność dla małych dzieci. Po otwarciu słoika zawartość okazała się nieświeża. To skandal. Wiele się mówi o żywności, która nie spełnia norm, ale nie przypuszczałem, że dotyczy to także produktów dla dzieci.

ZBIGNIEW ZIOBRO, poseł PIS: Staram się sprawdzać, czy produkty, które kupuję i jem, nie zawierają szkodliwych związków i substancji. Wędliny lub mięso zazwyczaj kupuję w jednym ze sklepów w mojej rodzinnej miejscowości, wypróbowanym przez moją rodzinę.

ARJAN BAKKER, twórca internetowego serwisu aukcyjnego Allegro: Kupując produkty spożywcze, sprawdzam, czy nie zawierają sztucznych substancji polepszających smak czy kolor. Chcę być pewny, że nie muszę się martwić o moje zdrowie. Polska zrobiła wiele, by dorównać europejskim standardom pod względem jakości żywności. Większość polskich produktów mogłaby bez przeszkód trafić na holenderskie stoły.

LODY NA LODACH

Lody zakwestionowane przez Wojewódzką Stację Sanitarno-Epidemiologiczną w Warszawie:

• BON TON - lody czekoladowo-adwokat W składzie recepturowym zamiast czekolady było kakao, nazwa wprowadzała klienta w błąd. Producent zastosował się do uwag kontrolerów i zmienił nazwę na "lody o smaku czekoladowo-ajerkoniakowym".

• LODY RED BLUE - szał energii o smaku napoju energetycznego Producent sugerował, że produkt działa podobnie jak napój enrgetyczny, co nie było prawdą i nie zgadzało się z recepturą podaną na opakowaniu. W tej chwili nazwa brzmi "lody Blue o smaku landrynkowym".

• LODY DOROTKI - lody wyborowe śmietankowo-czekoladowe W składzie produktu nie było czekolady, tylko kakao i aromaty.